【巖茶知識】詳解武夷巖茶的“倒青”工藝

2021-06-09 09:41

一采二倒青,三搖四圍水;五炒六揉金,七烘八揀梗;九復十篩分,道道工夫精。


短短兩句話,道出了武夷巖茶制茶工藝的復雜與精益求精。武夷山人喜歡把萎凋叫做“倒青”,最開始我以為倒青就是把嫩葉倒在水篩上,后來茶農們拿起一片軟綿綿往下垂的青葉跟我說:倒青即是萎凋,看這嫩葉頂部已經完全往下,足足倒了個方向,就是完成倒青了。巖茶只有經過這一次次蛻變,方能成就茶杯上的巖骨花香。



倒青的過程


武夷巖茶的倒青就是讓嫩葉失水、軟化。在這個過程中,日光倒青是制茶人的首選。一般嫩葉采摘回來之后,茶農會將其均勻平鋪在水篩上進行“開青”,每篩大概放兩斤的嫩葉,非常嫻熟的制茶人一把就能抓夠一水篩的茶葉。


平鋪完成后,茶農會將水篩擺上竹架,竹架的設計也很有講究,它是存在一定的傾斜角度的,這個坡度就是為了防止水篩下滑而設計。一排竹架可以放置四個水篩,而且前一個水篩鋪完嫩葉放上竹架后,下一個水篩就會把前面的水篩往前頂,遠處觀望的時候會看到一排排鮮綠的茶葉要順著竹架往下倒似的。


隨著太陽暴曬一定時間后,茶葉會失水、軟化并且鮮綠的光澤也褪去。因為水分蒸發,茶葉的厚度會越來越薄,占的面積就越來越小,這時候茶農們就要開始并篩了。也就是把竹架上的四篩嫩葉合并成兩篩,再讓太陽曬些許片刻就要移進室內,完成倒青了。



室內倒青的巧思


要是茶葉采摘回來,遇到陰天甚至是雨天怎么辦呢?畢竟茶葉采摘完成是要及時萎凋的。茶農們會選擇室內倒青,這就不得不介紹他們的制茶智慧了。茶農們會用木板將房子分隔出兩層空間,上層鋪滿嫩葉,下層點上火爐,用火烤的熱度去讓嫩葉水分蒸發和軟化?;馉t的擺放也是有講究的,可不是直接放在房子的中間位置,而是將其放在門口,并且將外沿邊墊高,偏屋內傾斜讓熱量往里攻。溫度條件的話,一般室內溫度要保持在28℃才是最適宜,讓倒青最完美的溫度。茶農們介紹說,溫度太低水分就蒸發不出來,溫度太高了又會蒸發過度導致不利于后期茶葉彈性的恢復。


有制茶人曾經帶我參觀過他們用來倒青的房子,結構和桐木關的青樓很類似,有些地方目前還保留著原始的做青間呢。


倒青到什么程度才算結束?

不管是日光倒青還是室內倒青,這一工序要到怎樣的程度才能結束呢?不能讓嫩葉的水分完全被蒸發干,水分流失的度要把握精準,茶農們自有一套判斷標準。他們大多數是看茶梗的變化,當多數嫩葉上半段的的梗子彎下來,葉子全都軟趴趴的,倒青就可以結束了。


倒青結束后,我們可以觀察到葉片是從茶梗兩側往下垂的,色澤上也失去了鮮綠的光澤,顏色從鮮綠/深綠變成了暗沉沉的綠。舉起葉片對著光照,會發現茶梗透著亮,葉子感覺能掐出水來。


曬茶1.jpg


倒青的這個過程中,茶梗是最關鍵的因素。茶農們不僅通過茶梗來判斷倒青是否到位,還要不能損壞茶梗。因為茶梗斷裂會造成葉片細胞淤堵,不能順暢地將水分排出去,影響茶葉的口感。


看到這里,也許很多茶友們會說,倒青不就是將茶葉鋪開在日光或熱能中,讓它享受蒸發的過程這么簡單嗎?看似的簡單的步驟,實則是精益求精的追求,倒青時茶農們需要劃分蹲守的區域,時不時要去翻動嫩葉,免得只曬一面會將葉面曬傷,而翻動的過程中還要講究不要折上茶梗。這個過程非??简炛撇枞说哪托暮图记?。只有青倒得好,后面的搖青、殺青、揉捻才能輕松進行呀。



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