【巖茶知識】炭焙是巖茶制作工藝的重要一環

2021-10-22 11:27


武夷炭焙 實甲天下



        茶人常說:“三分茶,七分焙”,可見焙火在制茶過程中的重要性?!稓w天瑣記》一書中曾盛贊道:“武夷焙法,實甲天下”,宋徽宗《大觀茶論》中也曾寫道:“焙用熟火置爐中,以靜灰擁合七分,露火三分······”說明焙火并非武夷巖茶的專利,但是巖茶在制作過程中把焙火藝術做到了極致。


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       在武夷山經常有師傅有一句口頭禪:三年做青,十年焙茶!意思就是說焙茶是比做青難上好幾倍。一款好茶,做青做得再好,但焙火部分沒有做到位的話,也是很浪費的。因此,從某種程度上說 ,武夷巖茶的焙茶工藝就是玩火。玩得好,焙出的是上等好茶。玩不好,就白去了一春的心血。焙火到底會給巖茶帶來多大影響?通常,巖茶焙茶工藝不到位,會出現以下幾種情況:欠火、病火、返青、焙空。


首先,是欠火。巖茶欠火主要是因為焙火的過程中溫度不夠,不均勻,焙火時間不夠所導致的。這種火功下的茶碾碎后不是粉末狀,而是片狀或顆粒狀,茶湯渾濁,制茶師傅一般需要通過復焙才能解決改善這一問題。


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其次,病火。在焙茶過程中千萬注意不要出現病火,因為出現這種情況幾乎沒辦法補救,之所以有病火現象,是因為溫度太高,焙火時間過長,焙火的木炭煅燒不透、冒煙造成的,這樣的葉底舒展不開,茶湯里充滿火味。



再者,巖茶焙空。焙空和病火一樣,幾乎不能通過其他辦法進行挽救。焙空是由于做青太過造成內含物不足,焙火溫度太高太久,造成內含物過度揮發導致的。其葉底呈現黑色,茶湯幾乎無味,散發出一股焦火香。


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存在病火和焙空問題的巖茶,喝起來會有一種較為明顯的炭火焦味,這種情況一方面可能是制茶師傅工夫不到位,另一方面可能是有些師傅為了掩蓋巖茶本身的一些缺陷,比如天氣不好引起的做青品質不佳,要通過高火來以味掩味。


最后,返青。返青,是巖茶在儲存過程中常出現的問題,巖茶之所以出現返青現象,返青茶充滿臭青味或青澀味,湯色渾濁不透亮。主要的原因是火攻不足或太低,或在儲存的過程中出現漏氣、受潮導致。因此,中、輕火攻的巖茶,做好密封存儲是必須的。當然,也不能因為輕火的巖茶較容易返青,就都用中高火。不同程度焙火出的茶,是有各自特點的:


輕火攻焙的茶湯,香氣是很張揚外放的。湯色是淺淺的橙黃色,晶瑩透亮,不會那么深濃、紅艷。中火的茶,不似輕火巖茶那般外放張揚,它的香氣是內斂的,沉郁的,一種藏而不露的姿態。高火攻的巖茶,湯水極稠,香氣細幽,需要細細啜飲才能聞到香氣對舌面有一定刺激感,適合口味較重的老茶客。


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炭焙原則和諸多好處


因此,巖茶焙火的工藝不到位真的是巖茶的致命要害,所以茶人們在焙火過程都十分小心謹慎,絲毫不敢懈怠,才能讓我們有機會喝到一泡又一泡的好茶。其實,為了避免上述焙火問題,巖茶炭焙講究“文火慢燉”的原則:茶葉越高級越需文火低溫長焙。巖霸的茶便是如此,三醒三焙的文火燉,慢工出細活,讓武夷巖茶鮮爽活香的品性得到更好釋放。


總的來說,只要火候、時機掌握得好,焙火可以對巖茶產生許多好處:固條索、止發酵、定香氣、調湯色、散雜味、防霉變、延久存......可見,火玩得對,對于一泡巖茶是多么的重要。





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