【巖茶知識】“武夷酸”是一種什么樣的存在?

2021-11-09 16:23



憑借“巖骨花香”這一必殺技,巖茶牢牢坐穩了自己的江湖地位,可是巖茶迷人的本事,遠不止此。除此之外,聽說,“老巖茶”里還有一種特殊的“武夷酸”。今天,我們就被傳得神乎其神的武夷酸,究竟是個什么來頭,詳細的說道說道。


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武夷酸,從字面意義上說是一類讓人感覺到酸的成分,究竟是什么樣的酸,首先來看看專家怎么說。


專家一:19世紀中葉,歐美茶葉專家在巖茶中發現“茶單寧”(兒茶素),專家經過一番實驗研究,分離出了“武夷酸”。后來經過進一步證實,發現這“武夷酸”厲害了,這武夷酸是沒食子酸、草酸、茶單寧、斛皮黃質等一系列對人體有益物質的混合物。


據了解,武夷酸一類的成分,都是有益于人體的物質。尤其是這“兒茶素”,可以通過血液循環進入全身,加強新陳代謝??茖W研究標明,兒茶素對人體健康作用多多,可幫助維持心腦血管的正常運轉!


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專家二:“陳年巖茶在一定的陳化期內茶湯都會有酸味。正常儲存的巖茶發酸年限一般在5至15年內,之前和之后一般都沒有明顯的酸味。足火巖茶,若返潮后會提前出現酸味?!蔽湟纳睫r科所高級農藝師劉國英曾對“武夷酸”給出過十分專業的解釋。


所以,這正宗的武夷酸其實是陳茶在存放期內自然轉化出現的滋味。這種酸味,“酸而不膩”,恰到好處。那正宗武夷酸到底是個什么滋味呢?還沒有嘗到過正宗武夷酸的茶客們,看看老茶客們都怎么說。



工藝酸≠武夷酸


如果你嘗到了巖茶中的酸味,可別高興的太早!你嘗到的酸如果是令人發嘔的酸,而不是“酸而不膩”的滋味。那你嘗到的是由于巖茶制作過程中工藝失誤而引起的酸!我們稱之為工藝酸!


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比如:采摘茶葉時,不小心混進了老梗,老梗難殺熟,所以成品茶中很有可能會出現酸味哦!再比如:茶葉殺青時,悶炒的時間過長了,成品茶也很可能出現酸味哦!做青時,由于前期溫度過高葉片不慎被灼傷,發酵過重了,做青后又沒有及時的晾開,直接就密封了,茶葉含水量過多,又積壓在一起,也會形成悶悶的酸味呢!



返青酸≠武夷酸


巖茶在存放期間,茶葉吸收了空氣中的水分子,出現返潮現象,可能會產生(乙酸等物質),由此出現的異味酸,不是我們說的武夷酸哦。


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這傳說中的“武夷酸”,終于是褪下了神秘的面紗,簡單說來,就是武夷巖茶陳放過程中自然出現的酸,這樣的酸不會有強烈的刺激感。當然,巖茶在各個時間段的存放期里酸的表現也不盡相同。通常認為,從制作完成開始存放,在五到十年左右是初發酵期,容易有微酸,并且會逐漸轉強;到十五年左右酸味漸退,聞起來會有梅香,一般稱為梅香老茶,在后面巖茶茶性會越轉越溫,越來越潤。



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