【巖茶知識】詩意的“綠葉紅鑲邊”，是怎么來的？

開始泡武夷巖茶時，常聽茶友提到和示范一個富有詩意的“綠葉紅鑲邊”現象：濕葉底的中間部分呈綠色或黃綠色，而茶葉邊緣則會有一圈紅色，鑲嵌在葉底上。這樣茶葉邊緣紅色，內里都是黃綠的葉片就被描述為“綠葉紅鑲邊”。據說，品質好的武夷巖茶一般都有這種現象。不僅如此，大多數烏龍茶，比如鐵觀音、鳳凰單叢等茶類都或多或少存在這個現象。

今天就以武夷巖茶為例，介紹“綠葉紅鑲邊”是如何產生的。于制茶人而言，“綠葉紅鑲邊”是他們的一雙巧手所成就的。那么，茶人是如何靠一雙巧手給綠葉鑲上紅邊的呢？

“綠葉紅鑲邊”背后的故事

武夷巖茶有十幾道工序，從最初的采摘、萎凋（倒青)，到做青（手工)，殺青，再到后面的揉捻、烘干，最后的挑揀、焙火等環節，每個工序必不可少，而做青則是都形成武夷巖茶良好品質，以及（綠葉紅鑲邊）的關鍵步驟。一般武夷巖茶都是怎樣做青的呢？請聽慢慢道來。

茶葉剛剛采摘下來，是非常鮮嫩嬌脆的。制茶人會小心翼翼地把茶青攤在水篩上，通過水篩不斷地回旋，上下翻動，使茶青們相互碰撞、摩擦。

在制茶人反復地搖動下，茶葉漸漸軟化，葉緣細胞部分組織受損，空氣趁虛而入，茶葉里的多酚類物質氧化，邊緣的顏色逐漸加深，便出現了這令人賞心悅目的紅色鑲邊。

在機械制茶還未大規模普及的時候，茶人們就是用自己的雙手，端著竹篩一遍一遍地搖青。搖青是很累人的事情，需要耐力與體力兼具。

一般人試著搖幾下便感到雙手發酸。而且，“搖青”還是個技術活，常聽人說“看青做青”，搖青時的力度、頻率、方向、間歇時間等，這些都需要搖青師傅憑其經驗和感覺去掂量的。

就在這樣的搖青過程中，在師傅對茶葉感觀的把握之后，基本上“綠葉紅鑲邊”的特色便形成了。

一泡好茶的紅鑲邊一定是令人賞心悅目的，其背后卻飽含著茶葉歷經的磨難及茶人的艱辛付出，更是武夷巖茶韻味留存的一種見證。當然，武夷巖茶“綠色紅鑲邊”，一般紅綠比例是3:7，有“三紅七綠”的說法。而鐵觀音，由于發酵更少，一般只要達到二分紅八分綠即可。愛喝茶的你，不妨在下次泡巖茶的時候，也一同來感受下葉底的詩意浪漫吧。